sábado, 11 de febrero de 2012

Receta del Cocido de Lalín

Receta oficial del Cocido de Lalín

Mañana domingo 12 de febrero será visita obligada acudir a la feria del cocido de Lalín. Creemos que es buen momento para repasar como se prepara ese famoso cocido que a todos nos gusta.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

½ Cabeza de cerdo curada.
½ Lacón curado (aprox. 1 kg).
Espinazo (aprox. 1,5 kg).
2 Rabos salados (aprox. 250 gramos).
Tocino veteado (aprox. 750 gramos).
Costilla salada entera o en tiras (aprox. 750 gramos).
3 Morros salados.
5 Orejas saladas.
5 Uñas saladas.
10 Chorizos de Lalín.
5 Chorizos cebolleros.
4 Lenguas saladas.
1 Gallina de casa (aprox. 1 kg).
Ternera: falda o jarrete (aprox. 750 gramos).
2 trozos de grasa: (200 gramos).
Garbanzos (1 kg).
Habas grandes (700 gramos).
Grelos (6 manos de 1 kg cada uno).
Patatas (aprox. 1,5 kg).

MODO DE PREPARACIÓN:

CUATRO DÍAS ANTES: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que capte malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.

DOS DÍAS ANTES: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.

UN DÍA ANTES: poner a remojo los garbanzos y las habas en recipientes distintos.

DÍA DE COCCIÓN:
Poner al fuego, preferiblemente en una cociña de leña, una olla con agua fría y un trozo de grasa.
Echar el lacón a cocer entre 2 horas y 2 horas y media e ir espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas.
Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.
Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de grasa, y echar la carne de ternera y de gallina a cocer durante aproximadamente una hora.

Aprovechar ese tiempo de cocción para echarle sal.
Poner una tercera olla al fuego con agua a rebosar (es recomendable aprovechar el caldo de la cocción de las carnes después de colarlo) y echar en ella los garbanzos y las habas, dejándolos cocer durante una hora. Añadir en ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa cada poco tiempo.
En una cuarta olla, echar los grelos y las patatas a cocer en el agua de las carnes (después de colarla), dejándolas cocer hasta quedar tiernas.

SERVICIO:
1.- Caldo o sopa del cocido (opcional).
2.- Cocido: en una bandeja se sirven las patatas enteras y los grelos; en otra fuente, los chorizos y
los garbanzos; en otra, la carne de cerdo; y en otra, la carne de ternera y la de gallina.
3.- Postres: filloas (con miel y azúcar), orejas, leche frita y queso con membrillo.

BEBIDA: Vino tinto gallego, café y queimada.

Los principales secretos del cocido de Lalín, con independencia de todas las variantes que cada cocinero/a le imprime de acuerdo con su sabiduría y experiencia acumuladas a lo largo de los años, radican en la calidad de los productos, en su tiempo de cocción, en su abundancia, en la utilización de aguas blandas y, sobre todo, en una buena compañía para comerlo